Los pasteles amarrados con pita garantiza que no se desarmen en la cocción y mientras hierven durante horas el aroma se filtra por las ventanas de las casas, creando una red olfativa que anuncia la fiesta.
El pastel de hoja, en su humilde pero compleja magnificencia, es mucho más que un manjar navideño. Es el sabor de la identidad samaria, un bocado de Navidad que, año tras año, ‘libera’ el espíritu festivo en cada hogar.
POR
EDGAR
TATIS GUERRA
El Mercado Público de Santa Marta y sus alrededores concentran el mayor número de personas que acuden para adquirir todos los alimentos que conforman la canasta básica familiar y los ingredientes de la gastronomía navideña.
Por estos días previos a la Nochebuena, la venta de hoja de bijao, ají topito, pimentones, cebollín, cebolla en rama, ajo, berenjenas, papa y zanahorias están ‘disparadas’ debido a la alta demanda de quienes hacen los tradicionales pasteles, hayacas y tamales.
De manera simultánea los expendedores de cerdo, pollo y carne de res están satisfechos por el incremento en sus ventas en esta época decembrina teniendo en cuenta la favorable acogida que registra la principal despensa alimentaria de Santa Marta como lo es el Mercado Público, un lugar que se ha caracterizado por brindar unos precios asequibles para todos los presupuestos y lo más importante bajo la esmerada atención de su gente.
Cada año hay novedades y en esta ocasión sorprende la venta de hoja de plátano ahumada que se comercializa cada kilo desde $5.000, pero sin duda la reina sigue siendo la hoja de bijao que se vende cada mazo desde $3.000 para darle el sabor característico al amasijo de arroz con rodajas de papa, zanahoria, berenjena, ají topito y demás ingredientes.
En los distintos barrios populares de Santa Marta se respira el aroma de la tradición cociéndose a fuego lento. No es el olor a pólvora o a pino lo que define la Navidad samaria, sino el inconfundible y festivo pastel de hoja de bijao saliendo de las ollas, un manjar que trasciende el simple alimento para convertirse en el corazón palpitante de la celebración familiar.
En el Mercado Público, la hoja de bijao es la reina indiscutible. Atados verdes y frescos se apilan en montañas sobre los puestos. El precio, como es tradición, sube conforme se acerca la Nochebuena, pero nadie regatea. Es un gasto necesario, sagrado y eficaz para un buen pastel.
Pero el bijao es solo el envoltorio, el lienzo verde embadurnado de achiote que acoge a las proteínas: carne, cerdo y pollo, los tres juntos o en dupla, pero la verdadera sinfonía de sabores está propiciada por la papa, zanahoria, berenjena, col, cebollín, cebolla en rama, entre otro ‘secreto culinario’.
En la sección de cárnicos, el cerdo y el pollo son los protagonistas, el primero se compra en $11.000 la libra mientras que el segundo se paga desde $13.000 cada libra. “Preferimos la pierna de cerdo bien magra, pero con su punto de grasa para el sabor, y pechugas de pollo para mezclar”, dijo una compradora, al tiempo que destacó el toque especial que brinda el ají topito, pequeño pero potente, el cebollín fresco y las habichuelas y arvejas. “Sin el ají topito, no pica como debe ser. Y el cebollín samario le da un aroma que no se consigue con cebolla blanca”, recalcó.
Para las tradicionales hallacas las cocineras recurren a los sabores que aportan el contraste entre lo agrio y dulce con aceitunas verdes, alcaparras saladas y uvas pasas que se venden a granel. La mezcla es lo bonito: lo salado del cerdo, lo dulce de la pasa, lo ácido de la alcaparra. En cada bocado debe haber sorpresa al paladar. La zanahoria y la papa, cortadas en pequeñas tiras o rodajas, completan el cuadro, aportando textura y un toque de exquisitez terrenal.
En los barrios emblemáticos, las cocinas se transforman en talleres colectivos. Familias enteras se reúnen alrededor de mesas llenas de ingredientes. Pelar, picar, sazonar, amarrar. Es un ritual. Los más jóvenes aprenden de los mayores el secreto y la mística de los tres rezos únicos para dar la mejor sazón, el punto justo de la masa de arroz, la técnica para doblar la hoja y amarrar el pastel con hilo de pita para que no se desarme en la cocción. Las enormes ollas hierven durante horas, y el aroma se filtra por las ventanas, creando una red olfativa que anuncia la fiesta.
Doña María Aguirre, quien lleva 45 años haciendo pasteles, madrugó a la Nochebuena para comprar varios mazos de hoja de bijao y poder cumplir con los pedidos de su clientela fiel.
“Yo vivo detrás del edificio Sierra Verde en el sector de Nueva Galicia y cada año vendemos los pasteles combinados de cerdo y pollo. Hacemos cada pastel con amor a Dios y han tenido buena acogida entre la comunidad, cada pastel se vende en $15.000 y nos esmeramos en brindar un alimento saludable”, expresó.
Comentó que en todo buen pastel no puede hacer falta el cebollín, el ají pimentón, apio y col acompañado de dos presas, una de cerdo y otra de pollo.
Para nosotros, el pastel no es solo comida, dijo una experta culinaria. “Es un símbolo de abundancia, de reunión. Cada ingrediente tiene un significado: la hoja es la protección, la mezcla interior es la diversidad de la familia y la prosperidad que se desea para el año nuevo. Es nuestro plato ritual decembrino”.
Cuando finalmente se desata el hilo y se abre la hoja de bijao, liberando ese vapor cargado de memoria, los samarios no solo están presentando un plato. Están abriendo un cofre de tradición, amor y esperanza. El pastel de hoja, en su humilde pero compleja magnificencia, es mucho más que un manjar navideño. Es el sabor de la identidad samaria, un bocado de Navidad que, año tras año, ‘libera’ el espíritu festivo en cada hogar.
